된장 담그기 - 빛과 소금의 신비

 

2026.3.3

 

엄마가 조선간장이 떨어졌다고 하신다. 아파트에 살면 된장 담그기도 좀 건너뛰고 싶은데 몇 해 전에 담근 된장과 간장이 얼마 안 남았기도 해서 간장을 위한 된장을 담그기로 했다. 

 

안동제비원에서 산 메주 4 덩이는 택배로 받자마자 물로 깨끗하게 씻어 햇볕에 바삭하게 말렸다. 소금물은 메주와 함께 동봉된 소금과 내가 사둔 소금을 조금 더 섞어서 하루 전에 미리 녹여두었다. 소금물을 가라앉혔더니 불순물이 어마어마하다. 할 수 없이 한번 더 가라앉혔다. 준비해 둔 항아리는 된장항아리 전용으로 오랫동안 물에 우려서 말려두었는데 식초로 다시 소독을 하고 볕에 말려두었다. 메주를 가라앉히기 위해 대나무 김말이도 소독해 두었다. 

 

* 준비물 : 항아리, 소금물과 메주, 대추, 건고추, 숯 그리고 눌러놓을 대나무 김말이

 

* 안동제비원 설명서 : 

1. 메주를 통째로 깨끗이 씻어 둡니다.(메주를 통째로 넣으면 간장이 맑습니다)

2. 씻은 메주를 항아리 또는 누름독에 담습니다.

3. 천일염 2.5kg에 생수 12리터(6병)를 부어 혼합합니다.(염도 17.5도)

4. 숯,고추,대추를 띄웁니다.

5. 20~30일 이후가 되면 발효과정에서 꼬까지가 필수 있습니다, 위만 1~2번 걷어낸 후 된장, 간장을 분리할 때 한번 더 걷어냅니다.

6. 60~90일 후에 장 가르기를 하여 간장을 뜨고 나머지 된장은 잘 으깨어 청결하게 보관합니다.

(주의- 꼬까지는 자연스러운 현상이고, 간장은 끓여도 되며, 된장은 으깨어 자작하게 보관. 빈그늘 반햇볕에서 이물질이 들어가지 않도록 뚜껑을 닫아 숙성시키고 골마지가 피면 가을에 걷으면 되고 장 가르기 후 된장 간장은 냉장보관해도 된다)

 

 

내가 된장을 담근다고 했더니 요가샘이 7년 묵은 씨간장을 주셨다. 평창의 바람과 햇볕과 맑은 공기와 시간이 더해진 귀한 간장이다. 사방이 산으로 둘러싸인 선생님댁은 청정구역이다. 그중 바람이 가장 잘 통하는 앞마당에 장독대가 있고 주변은 늘 꽃으로 가득하다. 작은 계곡에선 귀를 즐겁게 하는 맑은 물이 흐르고, 황토방 옆 산기슭엔 작은 샘이 있는데 맛이 아주 달다. 그 물은 주로 생수로 사용하는데 차를 끓이면 너무 맛있다.

 

요가샘은 직접 담근 오래 묵은 조선간장을 요리에 즐겨 사용하신다. 선생님의 나물반찬과 조선간장으로 끓인 황탯국은 일품이다. 순수하고 깔끔하면서도 맛있다.

 

선생님이 장 담글 때 함께 넣으라고 주신 씨간장을 집에 와서 열어보니 끈적끈적한 간장이다. 거의 조청 수준인데 이걸 녹여서 항아리에 넣으라고 하신다. 이번에 담근 된장은 참 기대가 된다. 선생님의 비법과 나의 정성, 그리고 빛과 소금의 결정체일 테니까.